Chaque année, les vendanges animent la région de Bordeaux et donnent le coup d’envoi d’une période cruciale pour le vigneron. Moment charnière où chaque décision, chaque geste, chaque minute comptent, la saison des vendanges symbolise l’aboutissement d’une année de travail. Derrière l’effervescence, c’est tout un enjeu qui se joue : celui de la naissance d’un nouveau millésime.
Quand commencent les vendanges 2025 à Bordeaux ?
La saison des vendanges 2025 à Bordeaux s’étend de la fin août à la fin octobre : tout dépend des cépages, des terroirs et des conditions climatiques de l’année. Ainsi, la date des vendanges peut différer au sein d’une même appellation.
En principe, les vendanges interviennent 100 jours après la floraison de la vigne. Historiquement, la date du début des vendanges était fixée dans chaque département par un arrêté préfectoral, appelé « ban des vendanges ». Cette décision s’appuyait sur le conseil des organisations de producteurs, de la Direction départementale de l’agriculture et de la forêt (DDAF) et de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). De nos jours, le ban des vendanges a perdu de sa formalité, et chaque vigneron choisit quand démarrer les récoltes. Il marque néanmoins le coup d’envoi des festivités locales : l’une des plus connues du Bordelais est celle de Saint-Émilion, à la mi-septembre.
Les vendanges dans le Bordelais peuvent durer une à trois semaines selon l’étendue du vignoble et les conditions climatiques.
Comment savoir si le raisin est prêt pour les vendanges ?
Tout dépend du cépage et du style recherché pour le vin.
Les vendanges suivent la véraison, lorsque le raisin change de couleur pour arriver à maturité. À cette étape, l’acidité du fruit diminue et le sucre augmente. L’enjeu pour le viticulteur est de vendanger lorsque le raisin est à pleine maturité, c’est-à-dire lorsque les trois maturités sont atteintes : la maturité technologique, la maturité aromatique et la maturité phénolique. La décision n’est pas simple et nécessite des contrôles de maturité et des dégustations de baies régulières.
- Pour faire du vin rouge, les viticulteurs choisissent d’effectuer les vendanges lorsque le fruit est arrivé à pleine maturité, car cela favorise les tanins de bonne qualité.
- Pour faire du vin blanc, les viticulteurs préfèrent vendanger à la juste maturité, voire un peu avant, selon les terroirs. Cela favorise l’acidité qui contribue à créer un vin frais et vif : un effet davantage recherché pour un vin blanc bordelais.
Pour les passionnés, VINIV offre une opportunité rare : celle d’apprendre à composer un vin selon le style et le profil aromatique souhaités.
Parlons vigneron !
En viticulture, on distingue trois types de maturité. La maturité technologique correspond à l’équilibre entre sucre et acidité. La maturité aromatique marque le moment où les arômes du raisin sont les plus expressifs. Enfin, la maturité phénolique désigne le moment où les tanins et anthocyanes (pigments naturels) ont atteint une qualité et une concentration suffisantes. Elle est déterminante pour la couleur et la structure des vins rouges.
La date des vendanges vise le meilleur compromis entre ces trois maturités.
Comment se déroule la saison des vendanges à Bordeaux ?
Les vendanges marquent un point de départ exigeant : faire du vin à partir du raisin tel qu’il est, avec ce que le millésime offre, en adaptant chaque choix technique pour en révéler le potentiel, et élaborer un grand vin de Bordeaux. Après avoir déterminé le moment optimal, les vignerons peuvent lancer la saison des vendanges :
1. La cueillette, manuelle ou mécanique
La vendange manuelle nécessite plus de temps et de main-d’œuvre. C’est celle favorisée par les propriétés classées et les châteaux de renom, dont les partenaires de VINIV, pour préserver l’intégrité des baies et opérer une sélection plus minutieuse des fruits.
La vendange mécanique est utile pour ramasser plus rapidement le raisin à l’aide d’une machine à vendanger. Les vendanges mécaniques permettent un gain de temps, et donc de rentabilité, mais engendrent plus de trituration des raisins et nécessitent un tri plus minutieux après la récolte.
2. Le tri
Une fois la cueillette terminée, place au tri ! Étape cruciale des vendanges, qu’elles soient manuelles ou mécaniques, le tri permet de retirer les feuilles, les insectes et les grappes malades. C’est à ce moment-là que le vigneron sélectionne les plus beaux raisins et élimine tous les éléments susceptibles d’altérer la qualité du vin.
3. L'éraflage des grappes
L’éraflage permet de séparer les baies de leur rafle, tige centrale de la grappe, et d’éviter ainsi au vin une amertume excessive. C’est une étape clé des vendanges ! Selon le goût souhaité, certains vignerons choisissent d’ajouter une partie des rafles pour apporter des tanins supplémentaires et de la fraîcheur à certains profils de vin. C’est le cas pour certains vins rouges de garde. Moins de rafles équivaut à un vin plus fruité, rond, avec une couleur plus prononcée. Enfin, certains vignerons choisissent d’effectuer un deuxième tri après l’éraflage afin d’affiner leur sélection.
4. La macération et la fermentation
C’est la première étape qui suit les vendanges. Elle transforme le sucre du fruit en alcool grâce aux levures. La fermentation peut durer quelques jours comme plusieurs semaines, selon le type de vin. Pour faire un vin rouge, le jus va d’abord macérer puis fermenter avec la peau des raisins : c’est cette étape qui lui confère sa couleur et sa trame tannique. Une fois la fermentation achevée, le vin de goutte est soutiré, c’est-à-dire séparé de ses lies (dépôts de levures mortes), puis mis en élevage en cuve ou en fût de chêne.
5. Le pressurage
Le compte à rebours s’accélère à cette étape des vendanges ! Comme son nom l’indique, le pressurage consiste à presser les raisins pour en extraire le jus. Pour faire un vin blanc, le pressurage doit intervenir avant la fermentation, rapidement après la récolte, pour éviter toute macération.
Dans l’élaboration d’un vin rouge, le pressurage des marcs donne le vin de presse qui, en fonction de sa qualité, sera intégré au vin de goutte pour créer un grand vin de Bordeaux.
Au-delà de comprendre l’élaboration du vin, la saison des vendanges c’est surtout décider, avec rigueur et sensibilité, du moment juste où le fruit exprime tout son potentiel. C’est un moment de vie intense dans les domaines viticoles, un acte fondateur de tout grand vin de Bordeaux.
Pour ceux qui choisissent de vivre l’expérience VINIV, c’est aussi l’occasion d’apprendre à créer son propre vin.
Par Marion Clerc, Le Stylo Vert, avec l’expertise de Nicolas Lainé, VINIV.
