Déguster un vin, c’est l’examiner en mobilisant trois de ses sens, la vue, l’odorat et le goût, pour comprendre son identité et apprécier son équilibre. La dégustation de vin peut s’avérer peu évidente quand on démarre et nécessite de la pratique. Gardez en tête que déguster, c’est avant tout apprécier. C’est un exercice qui s’apprend : munissez-vous d’un carnet dans lequel vous notez toutes vos observations à chaque dégustation de vin, confrontez-les à celles d’un expert, et apprenez à toutes les étapes de votre initiation à l’œnologie.
Étape 1 de la dégustation de vin : l’analyse visuelle
La vue est la première impression que nous avons d’un vin. On observe d’abord la limpidité, c’est-à-dire la propreté du vin : l’absence de particules en suspension, de dépôts ou de troubles visuels. Un vin trouble peut trahir un défaut, sauf chez certains vins non filtrés ou natures.
Portez ensuite votre attention sur la robe du vin, autrement dit sa couleur. Elle vous renseigne sur l’âge et les cépages utilisés. Les vins de Bordeaux blancs sont jaune pâle avec des reflets verts lorsqu’ils sont jeunes et peuvent devenir dorés ou ambrés avec le temps. À noter qu’un vin blanc plus coloré peut, parfois, indiquer un vin présentant des sucres résiduels. De leur côté, les vins rouges évoluent du rubis vif vers le tuilé, jusqu’au brun avec l’oxydation.
Poursuivez la première étape de votre dégustation de vin en observant la brillance du liquide. Pour cela, placez votre verre à la lumière naturelle, sur un fond blanc. Plus un vin est brillant, plus il présentera de la fraîcheur et de l’acidité. À l’inverse, un vin mat peut indiquer un type d’élevage, de filtration volontaire pour obtenir un style de vin particulier, mais aussi signifier une fatigue, une oxydation ou un manque de fraîcheur. La suite de la dégustation vous le dira !
Enfin, analysez la viscosité du vin en observant ses larmes, ou jambes. Elles traduisent la richesse en alcool et en glycérol. Plus un vin de Bordeaux a de larmes épaisses et lentes à redescendre, plus il est concentré. On parle alors d’un vin structuré, présentant une trame tannique massive, de la rondeur (tanins fondus, acidité agréable) et de la matière en bouche (texture, volume).
Étape 2 de la dégustation de vin : l’analyse olfactive
L’examen olfactif est une étape de la dégustation de vin qui se déroule en deux temps. Le « premier nez », sans agitation du verre, permet d’apprécier la spontanéité aromatique du vin. Le « second nez », après aération, libère toute la complexité des arômes d’un vin de Bordeaux.
On distingue trois grandes familles aromatiques :
- Les arômes primairesproviennent directement du cépage et du terroir. Ils incluent les fruits frais, les fleurs et parfois des notes végétales ou minérales.
- Les arômes fermentaires sont issus de la vinification, surtout de la fermentation alcoolique et malolactique. Ils donnent des notes comme la levure, le pain, la brioche, ou encore le beurre. Ils traduisent le travail du vigneron et le style du vin.
- Les arômes tertiaires sont ceux liés au vieillissement du vin, que ce soit en fût ou en bouteille. Ils apparaissent après plusieurs années et incluent des notes de cuir, sous-bois, épices, fruits confits ou miel. Ils révèlent l’évolution et la maturité du vin et permettent d’anticiper son potentiel de garde.
Analyser ces arômes primaires, fermentaires et tertiaires vous permet de déterminer, à force de dégustation de vin et d’apprentissage, si le vin est jeune ou vieux.
Étape 3 de la dégustation de vin : l’analyse gustative
Enfin vient le moment de vérité ! Prenez une petite quantité de vin, aspirez un peu d’air par la bouche et expirez par le nez pour faire circuler les arômes du palais jusqu’au nez : c’est ce qu’on appelle la rétro-olfaction.
Cette étape de la dégustation de vin se découpe en trois temps :
- Commencez par observer « l’attaque », ou la première impression du vin en bouche. Est-elle douce, vive ou puissante ? L’attaque vous renseigne sur la fraîcheur, l’acidité, l’intensité aromatique primaire et la densité perçue du vin.
- Le « milieu de bouche » permet ensuite d’apprécier la structure d’un vin de Bordeaux, l’équilibre entre alcool, acidité et sucres, ainsi que la texture et la rondeur apportées par la qualité des tanins.
- Enfin, la « finale » se rapporte à la persistance aromatique, ou « caudalie », et à la longueur en bouche, critère fondamental de qualité. Un grand vin de Bordeaux peut se prolonger plus de dix secondes en bouche.
Parlons vigneron !
En œnologie, on parle de « caudalie » pour désigner la durée pendant laquelle les saveurs d’un vin persistent en bouche après la déglutition. Elle se mesure en secondes et reflète la qualité et la complexité du vin : plus la caudalie est longue, plus le vin laisse une impression durable et raffinée, témoignant de sa structure, de ses tanins et de son équilibre aromatique. C’est un critère clé pour évaluer le potentiel de garde et l’intensité sensorielle d’un vin.
S’exercer à la dégustation de cépage des vins bordelais avec VINIV
Chez VINIV, nous avons à cœur de vous apprendre l’art de la dégustation de vin en vous transmettant les savoirs de nos œnologues de Bordeaux jusqu’à ce que vous puissiez identifier les différences entre les cépages et cerner vos préférences.
Guidé par notre équipe, vous commencez votre expérience VINIV par une dégustation de vins de Bordeaux monocépages. L’objectif : vous faire découvrir la notion de terroir, l’influence de la géologie et du climat sur chaque vin. Vous goûtez ainsi les différents cépages de la région (Merlot, Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc) disponibles à l’assemblage : une base essentielle pour apprendre à créer son propre vin de Bordeaux !
La dégustation de vin s’apprend. Elle repose sur l’observation, le développement et l’écoute de ses sens. Déguster un vin, c’est comprendre son identité : ses arômes, ses cépages et le savoir-faire du vigneron. Avec de la pratique et des notes régulières, chacun peut affiner son palais et développer son sens critique. L’essentiel est d’apprécier ce moment, car déguster un vin permet aussi d’apprendre à cerner ses préférences : un point mis à l’honneur dans votre expérience VINIV, notamment lors de votre initiation à l’œnologie.
Par Marion Clerc, Le Stylo Vert, avec l’expertise de Nicolas Lainé, VINIV.
