Décanter un vin est une étape essentielle dans le service du vin. Au-delà d’être un simple rituel, la décantation du vin favorise l’expression des arômes pour une meilleure dégustation. Encore faut-il savoir quand et comment la pratiquer.
Pourquoi décanter un vin ?
Décanter un vin ne se limite pas à un geste esthétique : c’est une opération qui vise à révéler tout le potentiel aromatique d’un vin. Concrètement, la décantation du vin permet principalement de le séparer de son dépôt. Certains vins de Bordeaux, en particulier les rouges ayant reposé de longues années en cave, développent naturellement un dépôt au fond de la bouteille, formé principalement par ce qu’on appelle la « précipitation phénolique ». Décanter un vin permet alors de le débarrasser de ces particules qui pourraient troubler le vin dans le verre et altérer sa texture et son équilibre en bouche.
Parlons vigneron !
On appelle « précipitation phénolique » un phénomène naturel qui se produit dans les vins rouges vieillis. Les tanins et pigments se combinent progressivement pour former des particules insolubles qui tombent au fond de la bouteille, constituant le dépôt. Ce processus contribue à assouplir les tanins, stabiliser la couleur et affiner la texture du vin.
Quelle différence entre décanter et carafer un vin ?
Théoriquement, décanter un vin signifie le séparer de son dépôt, tandis que carafer un vin vise à aérer un vin, souvent jeune, pour en révéler les arômes et adoucir ses tanins. On utilise pour cela une carafe à large base, qui permet au vin de mieux respirer, parfois pendant une heure ou deux avant la dégustation : on parle alors d’oxygénation contrôlée.
Par abus de langage, l’expression « décanter un vin » peut inclure la volonté d’aérer un vin et de l’oxygéner pour qu’il atteigne son potentiel aromatique optimal.
Quand décanter un vin ?
Décanter un vin n’est pas une nécessité. Le moment choisi dépend de l’âge et de la structure du vin. Les vins jeunes et puissants, comme certains vins de Bordeaux récents, gagnent souvent à être carafés une à deux heures avant le service. L’oxygène adoucit ainsi les tanins et libère le bouquet aromatique. Après avoir créé son propre vin en suivant l’expérience VINIV, nos membres peuvent déguster leur vin à la soirée de clôture. Le vin étant encore jeune, il est alors conseillé d’aérer le vin en carafe avant la première dégustation.
En revanche, les vins de Bordeaux plus âgés demandent davantage de délicatesse. Leur structure est fragile et leurs arômes complexes. On ne les décante que si un dépôt est visible, dans une carafe à col étroit, uniquement pour séparer le dépôt et juste avant le service, pour éviter de les fatiguer : une oxygénation brutale pourrait en dissiper les arômes.
Quant aux blancs, la décantation du vin reste rare, mais certains blancs jeunes et boisés peuvent s’ouvrir après un court passage en carafe. Un vin de Bordeaux blanc sec sera souvent servi sans carafage prolongé, car il risquerait de perdre sa fraîcheur et son acidité.
Faut-il décanter un vin ancien ?
Parfois, il est préférable de ne pas décanter un vin. C’est le cas des vins qui ont des arômes délicats, souvent volatils, et qui peuvent se dissiper rapidement au contact de l’air. Si le dépôt n’est pas trop important, vous pouvez parfaitement servir le vin directement depuis la bouteille, après avoir laissé le dépôt reposer au fond de la bouteille.
Comment décanter un vin ?
La décantation du vin s’anticipe. Quelques heures avant le service, commencez par laisser reposer la bouteille debout, afin que le dépôt glisse vers le fond. Préparez ensuite une carafe propre et inodore. Versez lentement le vin, en un filet régulier, sous une lumière douce ou à la flamme d’une bougie pour repérer le moment où le dépôt approche du goulot. Arrêtez alors la décantation du vin.
Pour les vins de Bordeaux jeunes, on peut aller plus loin : un carafage énergique, en versant le vin avec vigueur, accélère son aération.
Petite astuce : goûtez le vin avant et après décantation pour percevoir son évolution. C’est un excellent moyen d’entraîner votre palais à cerner les différences et de vous aider à comprendre l’intérêt de la décantation du vin.
Bien décanter un vin, c’est avant tout comprendre son âge, sa structure et son évolution afin d’assurer un service de qualité et une dégustation optimale. En participant à l’expérience VINIV, vous découvrez aux côtés de nos œnologues toutes les étapes pour créer son propre vin, apprendre à déguster un vin et maîtriser l’art de le servir.
Par Marion Clerc, Le Stylo Vert, avec l’expertise de Nicolas Lainé, VINIV.
