Lorsqu’un vin de Bordeaux sort de la cuve, il est encore en devenir : son équilibre reste à trouver. L’assemblage du vin permet au vigneron d’en révéler toute sa complexité. C’est un exercice qui demande de la rigueur et une attention particulière aux détails. L’assemblage du vin affirme le style d’un domaine viticole tout en s’adaptant aux variations de chaque millésime. VINIV vous offre l’opportunité de vivre cette expérience et de créer votre propre vin au travers de l’art de l’assemblage.
Qu’est-ce que l’assemblage du vin ?
Quand on parle d’assemblage du vin, on parle d’élaborer un vin à partir de moûts ou de vins en cours d’élevage. C’est le métier du négociant vinificateur. C’est un travail de précision qu’apprennent les membres VINIV. Faire du vin à partir de vin en cours d’élevage offre une plus grande plage créative. Il est possible de travailler avec plusieurs fournisseurs, de différentes parcelles et appellations, ce qui permet de créer son propre vin de Bordeaux sur mesure en composant des assemblages uniques selon ses goûts. L’assemblage de différentes appellations est strictement encadré par la réglementation et n’est autorisé que pour les professionnels habilités dont VINIV fait partie.
Pourquoi faire du vin à partir de vins en cours d’élevage est une méthode intéressante ? Parce qu’elle permet de faire du vin sans les contraintes de gestion d’une propriété viticole (entretien des vignes, aléas climatiques, organisation des vendanges, etc.) et présente une belle solution pour les entrepreneurs du vin qui souhaitent se concentrer sur la création, le développement d’un style de vin propre.
Parlons vigneron !
En œnologie, un « vin en cours d’élevage » est un vin dont les fermentations sont terminées. Ce n’est plus un moût ni un vin en fermentation, c’est un vin qui poursuit son élevage dont la durée minimum est définie par le cahier des charges de l’appellation. Techniquement, il est dit « fini » au sens de sa vinification, car il est stabilisé du point de vue fermentaire (fermentation alcoolique et éventuellement malolactique). Il continue toutefois son élevage en cuve, en fût ou dans un autre contenant afin de s’affiner et d’harmoniser ses arômes. Il peut également être goûté pour juger des choix d’élevage ou d’assemblage.
Un peu d’histoire sur l’assemblage du vin bordelais
À Bordeaux, l’assemblage du vin fait partie de l’ADN des domaines depuis des siècles. Cette pratique s’est construite sous l’influence du commerce, des sols, du climat et de l’évolution des techniques. Deux styles distincts se dégagent :
- sur la Rive Gauche, le Cabernet Sauvignon domine pour faire du vin structuré et de garde, complété par Merlot, Cabernet Franc et parfois Petit Verdot ;
- sur la Rive Droite, le Merlot prime, apportant rondeur et accessibilité, équilibré par le Cabernet Franc.
Aujourd’hui, le changement climatique tend à influencer l’assemblage du vin : maturité plus avancée et vendanges précoces poussent certains domaines de la Rive Gauche à renforcer le Cabernet Sauvignon ou le Petit Verdot, et le Cabernet Franc sur la Rive Droite.
Comprendre les cépages : la clé pour bien assembler son vin
L’assemblage du vin consiste avant tout à combiner les forces de chaque cépage pour créer une harmonie. Connaître les caractéristiques de chaque cépage est essentiel pour anticiper leur rôle dans la cuvée et créer son propre vin.
Sortez donc les stylos, prenez des notes ! Le Merlot est rond et fruité, il apporte de la gourmandise. Le Cabernet Sauvignon est, quant à lui, puissant et tannique : il structure donc le vin et assure son potentiel de garde. Le Cabernet Franc, élégant et aromatique, lie et affine l’assemblage du vin. De son côté, le Petit Verdot renforce la couleur et la structure du vin tout en apportant des notes épicées. Il est employé avec parcimonie car ce cépage marque rapidement le vin de son empreinte aromatique. Face au changement climatique, certains domaines testent d’autres cépages dits « résistants » pour préserver la fraîcheur et l’équilibre du vin.
À noter que chaque lot, même au sein d’un même cépage, peut varier selon la parcelle, l’âge des vignes, le type de sol ou encore la vinification. Lors de votre expérience VINIV, vous apprenez l’ensemble de ces notions et êtes guidés pas à pas par nos experts afin de créer un vin de Bordeaux agréable qui vous ressemble.
Le fil conducteur dans l’assemblage du vin : préserver l’identité d’un domaine
Chaque millésime apporte son identité selon qu’il y ait eu plus de soleil, de fraîcheur, etc. Le rôle du vigneron est de savoir faire du vin avec ce que le sol a pu lui offrir au cours de l’année, tout en préservant l’âme du domaine. Ce fil conducteur entre les millésimes est un engagement : offrir un style reconnaissable, même dans des conditions climatiques très différentes.
Ainsi, assembler un vin, c’est aussi apprendre à s’adapter ! Lors d’une année chaude, on privilégiera les lots donnant de la fraîcheur tandis que les parcelles les plus mûres ou les vieilles vignes, qui apportent richesse et rondeur, auront la préférence lors d’un millésime plus frais. L’objectif n’est pas de gommer la personnalité du millésime, mais de maintenir l’équilibre et l’harmonie qui définissent la signature de la propriété.
Comment assembler son vin ? Les étapes clés
1. La dégustation des vins
L’assemblage du vin se fait rarement au hasard ! Il résulte d’une dégustation de vin minutieuse de dizaines d’échantillons. Les vins sont encore jeunes et en cours d’élevage : il faut imaginer leur évolution. Ajuster les doses peut changer la texture, la fraîcheur ou la longueur du vin. Lorsqu’on crée son propre vin, on cherche le point d’équilibre, l’accord juste entre matière, aromatique et tension. Cet exercice requiert patience et expertise. Pas de panique : les experts VINIV vous accompagnent tout au long de cet exercice. Il ne s’agit pas seulement pour les membres VINIV d’assembler des échantillons, mais de projeter ce que sera leur propre vin dans trois, cinq ou dix ans.
2. Créer son propre vin et trouver sa signature
Assembler son vin, c’est aussi affirmer un style. Certains vins de Bordeaux privilégient la puissance, d’autres la souplesse ou la fraîcheur. Au-delà de l’équilibre technique, l’assemblage du vin raconte une vision. C’est l’essence même de l’expérience VINIV : apprendre l’art de l’assemblage, à cibler vos préférences et à travailler le dosage avec précision. Ainsi, vous entrerez dans la peau d’un vigneron et goûterez, testerez, ajusterez puis goûterez à nouveau pour ajuster encore jusqu’à obtenir un vin qui vous est propre.
L’assemblage du vin est à la fois un savoir-faire technique et créatif qui traduit la diversité des terroirs, la sensibilité du vigneron et l’identité d’un domaine. C’est un travail minutieux, nécessitant dégustations et ajustements, pour trouver l’équilibre, compenser les variations de millésime et assurer un bon potentiel de vieillissement. L’assemblage est au cœur de certains grands vins de Bordeaux et l’essence même de l’expérience VINIV.
Par Marion Clerc, Le Stylo Vert, avec l’expertise de Nicolas Lainé, VINIV.
